过氧化值表示油脂和脂肪酸等被氧化程度的一种指标。是1千克样品中的活性氧含量，以过氧化物的毫摩尔数表示。过氧化值主要反映炒货食品中油脂是否氧化变质。过氧化值越高，说明产品中油脂氧化的越严重。过氧化值超标虽然一般对人体健康不会产生损害，但食用不合格产品，严重时会导致肠胃不适、腹泻等症状，甚至损害肝脏。一般情况下，氧化变质的炒货食品在食用过程中能明显辨别出哈喇等异味。

霉菌是丝状真菌的俗称，也就是“发霉的真菌”。它们往往能形成分枝繁茂的菌丝体，特别是在潮湿而温暖的地方，长出一些肉眼可见的绒毛状、絮状或蜘蛛网状的菌落物质。霉菌在我们的生活中无处不在，他比较青睐于温暖潮湿的环境，一有合适的环境就会大量的繁殖，会造成食品、用具大量霉腐变质。《食品安全国家标准 坚果与籽类食品》（GB 19300-2014）中规定，熟制坚果与籽类食品霉菌的最大限量值为25CFU/g。如果检出坚果霉菌超过标准限值，可能意味着其食用价值降低，甚至不能食用。霉菌污染的坚果是否会对人体健康造成危害，取决于霉菌是否代谢产生已知的、毒性明确的真菌毒素。如黄曲霉代谢产生黄曲霉毒素等，而黄曲霉毒素是强致癌物质之一，大量摄入时会引发急性中毒。

酸价（以脂肪计）又名酸值，是表示油脂等食品含酸量的一种形式。新鲜的或精制食品中，酸价都较低，储藏或处理不当，酸价会增高。因此酸价是衡量食品中油脂酸败程度的主要指标。造成酸价不合格的主要原因有原料采购上把关不严、生产工艺不达标、产品储藏条件不当，特别是存贮温度较高时易导致食品中的脂肪氧化酸败。我国标准规定，熟制坚果与籽类食品酸价不得超过3mg/g。一般情况下，酸价超标的炒货食品带有明显的哈喇味等异味，最好不要食用。

二氧化硫、焦亚硫酸钾、亚硫酸钠是食品加工中常用的漂白剂和防腐剂，使用后会产生二氧化硫残留。二氧化硫进入人体后最终会转化为硫酸盐，并随尿液排出体外，少量摄入不会带来健康危害，但若过量食用，可能引起恶心、呕吐等胃肠道反应。《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》(GB2760-2014)中规定，坚果与籽类食品生产加工中不得使用亚硫酸盐、二氧化硫等物质。二氧化硫溶于水中会生成亚硫酸亚硫酸对胃肠道会有一定的刺激作用，还会破坏食品中维生素B1，影响人体对钙的吸收。

大肠杆菌是国内外通用的食品污染常用指示菌之一。《食品安全国家标准 坚果与籽类食品》（GB 19300-2014）中规定，一个样品的5次检测结果均不得超过100 CFU/g且至少3次检测结果不超过10 CFU/g。食品中检出大肠杆菌，说明食品被诸如沙门氏菌、致病性大肠杆菌、志贺氏菌等致病菌污染的可能性较大。大肠菌群超标主要源于产品的加工原料、包装材料受到污染，或是在生产过程中产品受人员、工器具等生产设备、环境的污染，有灭菌工艺的产品灭菌不彻底所致。

一、OEM代加工贴牌生产，企业对产品质量的把控力较弱，安全隐患较高；

二、原料质量控制亟待提高；

三、行业法规不断完善，更加严格；

四、国抽力度加大甚至扩大到电商渠道，问题发现较多；

五、国内品牌宣传产品功能，品牌故事和生活方式的塑造方面有提升空间；

六、高端坚果发展迅速，市场需求越来越高端化、年轻化、多样化。

开心果、杏仁、扁桃仁、松仁、瓜子：使用开心果、杏仁、扁桃仁、松仁、瓜子作为主要原料的炒货食品及坚果制品，包括开心果、杏仁、扁桃仁（巴旦木）、松仁（含松子、松籽等）、葵花籽、其他瓜子（含西瓜子、南瓜子、瓜蒌子、吊瓜子、打瓜子、西葫芦籽等）。

其他炒货食品及坚果制品：使用其他坚果和籽类作为主要原料的炒货食品及坚果制品，包括花生制品，油炸、烘炒豆类，其他坚果制品（含核桃、榛子、栗、香榧、夏威夷果、腰果等）和其他籽类制品（含芝麻、莲子等）。