商业无菌指不含危害公共健康的致病菌和毒素，不含任何在产品储存、运输及销售期间能繁殖的微生物。商业无菌不合格可能与生产企业生产加工过程灭菌控制不严，或者产品包装密封度不够，储运条件控制不当导致产品包装出现泄漏等有关。

大肠菌群是指具有某些特性的一组细菌，跟粪便污染有关，其中包括大肠杆菌和阴沟肠杆菌等。大肠菌群分布比较广，广泛存在于自然界和恒温动物粪便中。《食品安全国家标准 蛋与蛋制品》（GB 2749-2015 ）中规定，蛋制品中一个样品的5次检测结果均不得超过10CFU/g且至少2次检测结果不超过102CFU/g。食品中大肠菌群超标会破坏其营养成分，加快食品腐败变质速度，降低食物营养价值。吃了大肠菌群超标的食物易引起肠道疾病，特别是导致肠胃感染、腹泻呕吐，严重威胁健康安全。食品中的大肠菌群超标通常是二次污染，如操作人员没有注意个人卫生、所用的加工器具没有定期清洗消毒等，可能会引起食物中毒以及患上流行病。

菌落总数测定是用来判定食品被细菌污染的程度及卫生质量，它反映食品在生产过程中是否符合卫生要求，以便对被检样品做出适当的卫生学评价。菌落总数的多少在一定程度上标志着食品卫生质量的优劣。《食品安全国家标准 蛋与蛋制品》（GB 2749-2015 ）中规定，液蛋制品、干蛋制品和冰蛋制品中一个样品的5次检测结果均不得超过5×104CFU/g且至少2次检测结果不超过106CFU/g；再制蛋制品(不含糟蛋）中一个样品的5次检测结果均不得超过104CFU/g且至少2次检测结果不超过105CFU/g。食品的菌落总数严重超标，说明其产品的卫生状况达不到基本的卫生要求，将会破坏食品的营养成分，加速食品的腐败变质，使食品失去食用价值。消费者食用微生物超标严重的食品，很容易患痢疾等肠道疾病，可能引起呕吐、腹泻等症状，危害人体健康安全。

【再制蛋制品】是指以禽蛋为原料，添加或不添加辅料，经盐、碱、糟、卤等不同工艺加工制成的蛋制品，如皮蛋、咸蛋、咸蛋黄、糟蛋、卤蛋等。

【干蛋类蛋制品】是指以禽蛋为原料，经去壳、加工处理、脱糖、干燥等工艺制成的蛋制品，如全蛋粉、蛋黄粉、蛋白粉、蛋白片等。

【冰蛋类蛋制品】是指以禽蛋为原料，经去壳、加工处理、冷冻等工艺制成的蛋制品，如冰全蛋、冰蛋黄、冰蛋白等。

【其他类蛋制品】是指以禽蛋或上述蛋制品为主要原料，经一定加工工艺制成的其他蛋制品，如鸡蛋干、松花蛋肠、蛋黄酪、全蛋液、蛋黄液、蛋白液等。