【老坛酸菜引发的思考】土坑腌菜由来已久，食品“坑”和环保“坑”都得填！

热点1:康师傅老坛酸菜面重返货架

2022-04-11，都市时报报道：带文件上架!康师傅老坛酸菜面重现昆明家乐福。今年央视315晚会曝光为土坑酸菜卫生堪忧，含大量防腐剂和护色剂等。此事一经曝光，康师傅、统一等合作企业连夜致歉并下架相关产品。但是最近，昆明部分超市的老坛酸菜面携带《行政建议书》重新上架。

有相关律师称：只能证明该企业在特定时间范围的所使用的特定供应商的特定批次的酸菜包没有问题。 该事件在网上引发热议，并在微博上发了"是否会继续购买老坛酸菜方便面“的票选活动。

就问一句：您，还会继续买“老坛酸菜面吗”？

热点2:酸豆角中现青蛙厂家拒退货

2022-04-12，“西部决策”微博号发布微博，江苏苏州的超市老板孟先生发视频称，有客户在他销售的某品牌酸豆角中发现了青蛙；他立刻给客户退款并道歉，还下架了该品牌所有酸豆角，共有十几包，价值大约百余元；他跟厂家进行沟通退货，厂家却声称315后厂子已经倒闭，无法处理。

该事件在网上引发热议，网友发出“青蛙怎么跑进去的？”的感慨。食品安全问题再次引发大家关注，与酸豆角有关的食品，如螺蛳粉、酸豆角方便面等都面临信任危机！如果从各类酱腌菜（如酸菜、豇豆、芥菜疙瘩、咸菜等）土坑腌制的“物美价廉”看，很可能也是土坑腌制过程中，青蛙从农田跑进去的，但目前没有定论。

酸菜相关产品：

酸菜种类按区域，大致可以分为东北酸菜、四川酸菜、贵州酸菜、云南富源酸菜等，四川地区的酸菜产品是以芥菜为原料进行发酵，东北酸菜则多用秋白菜为原料浸泡而成，其中东北酸菜占我国酸菜市场规模的一半。除了酸菜方便面外，还有酸菜汉堡，酸菜面，酸菜火锅、酸菜麻辣烫以及催生了一个千亿级酸菜鱼赛道。而带有“酸菜”字样的招牌存在于国内的大街小巷之中，不计其数。在天眼查APP中，与“酸菜”的相关企业达到48630家。

这么大规模的酸菜产业，你指望全靠着“老坛”“大缸”腌制提供酸菜，本身就是一个“产能赶不上消费”的死命题！

“死命题”不代表着可以用“土坑腌制”！传统“土法”制作的光环，遮蔽不了卫生安全的瑕疵和隐患；更不能掩盖“土坑腌制”可能存在的亚硝酸盐超标、防腐剂超标等多种安全隐患！

（一）“土坑腌菜”食品安全“坑”

“土坑腌菜”食品安全隐患最近大家都讨论了很多：所用食盐多为粗盐，卫生堪忧问题，微生物超标，添加剂超标问题，亚硝酸盐致癌问题等等。食品的安全卫生，从不分是“土法”、传统还是现代，这个卫生标准是普遍适用的，不会因是“土法”，就有所放宽或可以降低要求。

（二）“土坑腌菜”环保安全“坑”

“土坑”腌制酸菜的过程中，对土壤和地下水的危害主要涉及塑料薄膜、渗出液和粗盐。

1、塑料薄膜的危害：

大量反复使用塑料薄膜，塑料残膜会导致土坑内和周边土壤的板结，阻碍水分流动，抑制根系生长，破坏土壤的质地。塑料薄膜中含有的邻苯二甲醛酯类化合物，还会渗透土壤后毒害植物根系，被农作物吸收后会影响人类的身体健康。

2、高盐渗出液的危害：

由于需要密闭和发酵的过程，同样也会产生大量酸菜腌制的高盐渗出液。渗出液可有三种途径污染土壤和地下水，导致土壤盐碱化：

a、腌制中，渗出液透过塑料薄膜渗入土层；

b、腌制后，渗出液抽出后排至周边的农田；

c、腌制后，掀起塑料膜，任由土坑直接渗漏排放。

3、粗盐大量使用的危害：

土坑”腌制过程中会使用大量的盐，出于降低成本的考虑，很多酸菜生产者使用的盐的来源和品质很难保证。这些盐类中的有害物质也会逐渐渗入土坑周边的土壤之中。

“土坑腌菜”违法吗？

“土坑腌菜”违反相关法规：

1、《土地管理法》：耕地规划为永久基本农田，实行严格保护；挖土坑腌制酸菜，是对耕地原有用途的改变，非法占用基本农田可是会涉嫌非法占用农用地罪的。

2、《食品安全法》第三十三条：食品生产经营应当符合食品安全标准，并符合下列要求：如有食品原料处理和食品加工、包装、贮存等场所，保持该场所环境整洁；有消毒、更衣、盥洗等设备；食品生产经营人员应当保持个人卫生等等。

3、《关于办理危害食品安全刑事案件适用法律若干问题的解释》： 使用“土坑”腌制酸菜可能涉嫌生产、销售不符合安全标准的食品罪或者生产、销售有毒、有害食品罪。

（一）“土坑腌菜”历史

1、1990年创制该法

据《华容县首批非物质文化遗产保护项目》记载，该方法是湖南插旗镇一位企业家在1990年代创制的。由于这种方法腌制量大、成本低廉又简便易行，遂逐步推广至全国，但环境和卫生问题也相伴而生。

2、1997年左右正面形象

在辽宁等省份，在有关技术部门的指导下，开始试验大坑渍酸菜的办法，因产量巨大，获得报导。

3、2010年起，各地要求整改

不仅仅是华容县，其他地区仍然存在土坑酸菜、土坑酱菜等生产方式。河北、河南等地酱菜生产企业也曾多次因为违规使用工业盐、土坑生产等遭到惩处，作为改善，仅仅是土坑改为“水泥坑”。各地整改力度不足。

4、2020年，辽宁16283个腌菜大坑全部清空填平

2019年4月起，辽宁省市场监督管理局开始督办大坑腌菜整治工作，截至2020年，辽宁全省16283个腌菜大坑全部清空填平，按期完成了腌菜大坑专项整治任务，化解了辽宁省重大食品安全风险。

5、2022年，315曝光土坑酸菜

2022年315晚会，曝光了插旗县的土坑酸菜，也因此打击了本地的经济。后续怎么避免反弹和解决销售出路是重中之重。

（二）辽宁清零经验值得借鉴

辽宁省腌菜问题已持续近30年，2019年4月起，辽宁省市场监督管理局开始督办大坑腌菜整治工作。工作采用疏堵结合的方式，三管齐下：一边“填埋”土坑，一边帮助农户卖菜和储存，一边引导酸菜产业升级，建立大型酸菜产业园。最终实现当地“腌菜产业不断发展壮大，所有腌菜符合食品生产安全质量标准的“双赢”局面。

“土坑腌菜”对人体和的危害前面已经说过了。而食品的“坑”和环境的“坑”，相关监管部门和主要责任部门都得填！

（一）各土坑腌菜产地建立土坑腌菜处理方案简单说就是：一追二销三填四建五修。具体理解就是追回不合格产品，销毁不合格酸菜制品，土坑填坑并恢复基本农田，建设现代化的酸菜产业园，对盐碱化土壤进行污染调查并进行修复。这是解决土坑酸菜的根本，也是避无可避的解决策略！

（二）大力度建设标准化生产基地，环评设施同时上！让消费者对酸菜重拾热情，保护好庞大的酸菜产业链，最根本的是现代化规模化生产：严格执行湖南省《华容芥菜　腌制技术规程(DB43/T 1587-2019)》。大力扩建现代化“腌制池”，并建设配套污染防治设施，依法履行环评审批手续。

（三）加大检测和质控力度，保障食品安全质量是一个企业的命脉。加大食品全产业链质量管控力度，进行相关检测监管。相关产品附带第三方权威检测报告，就是保障食品安全的重要举措。

为加强土壤风险管控，推进土壤环境调查和修复，近年来，国家和地方相继出台了各项法律法规及技术导则和标准。

《中华人民共和国土壤污染防治法》

《国务院关于印发土壤污染防治行动计划的通知》(国发 [2016] 31 号)

《关于加强工业企业关停、搬迁及原址场地再开发利用过程中污染防治工作的通知》(环发 [2014] 66 号)

《污染地块土壤环境管理办法(试行)》(环境保护部令 第42号)

《土壤环境质量 农用地土壤污染风险管控标准（试行）》

《地下水质量标准》

《建设用地土壤污染状况调查技术导则》

《建设用地土壤污染风险管控和修复监测技术导则》

《建设用地土壤污染风险评估技术导则》

《建设用地土壤修复技术导则》

《污染地块风险管控与土壤修复效果评估技术导则》

《污染地块地下水修复和风险管控技术导则》

《地块土壤和地下水中挥发性有机物采样技术导则》

《工业企业场地环境调查评估与修复工作指南（试行）》

《建设用地土壤环境调查评估技术指南》

《固体废物鉴别标准 通则》

《危险废物鉴别标准 通则》等。

青岛中一监测有限公司在土壤监测方面资质全面，经验丰富。资质涵盖GB 36600(建设用地土壤)和GB 15618(农用地土壤)全项，可以进行土壤常规理化项目、重金属、挥发性有机物、半挥发性有机物以及农药残留等项目检测。

土壤修复是使遭受污染的土壤恢复正常功能的技术措施。在土壤修复行业，已有的土壤修复技术达到一百多种，常用技术也有十多种，大致可分为物理、化学和生物三种方法。青岛中一监测可针对污染场地的土壤、水环境，综合考虑调查方法、时间和经费等因素，采用程序化和系统化的调查方式，为场地污染修复切实可行提供依据。